Die Leidenschaft für hochwertige Fleischprodukte und von Hand gefertigte Spezialitäten vereint inzwischen bereits drei Generationen der Familie Schmid. Nikolaus Schmid führte unter den Meraner Lauben eine gutgehende Metzgerei, als sich Sohn Franz 1979 dazu entschloss als Metzgermeister einen Produktionsbetrieb mit dem Namen „Burggräfler Speck“ in Plaus, im Herzen des Burggrafenamtes, zu gründen. Im Jahre 1987 wurde die Betriebsstätte gemäß den geltenden europäischen Vorschriften modernisiert und erlangte so die EU-Nr. 9582/L.
Seit 1988 leitet Thomas, Sohn von Franz, den Verkauf und die Kundenbetreuung, sein Bruder Joachim hingegen ist seit 1993 der Verantwortliche für die Produktion.
Familie Schmid hat es geschafft mit ihren Produkten über die Landesgrenzen hinaus zum Synonym zu werden für ausgezeichnete Speckqualität. So war es auch nur eine logische Folge den Erzeugnissen den eigenen Namen zu geben. Im Jahre 2012 wurde deshalb der Name Burggräfler Speck in Schmid Speck umgewandelt.
Nur ein Jahr später entschloss man sich dem Südtiroler Speckkonsortium beizutreten, um ausgewählte Produkte mit der geschützten geografischen Angabe „Südtiroler Speck“ benennen zu dürfen. Dieses Qualitätszeichen wird nur nach strengen Kriterien und genauen Qualitätskontrollen vergeben.
Um den neuesten EU-Standards zu entsprechen, wurde von 2013-2015 das Firmengebäude erneut umgebaut und erweitert.
Familie Schmid stellt höchste Ansprüche an ihre Produkte und schafft es so den Gaumen von Feinschmeckern und Liebhabern der Südtiroler Spezialitäten durch Geschmack und Qualität zu überzeugen.
philosophie
Frisches Fleisch aus artgerechter Haltung und kontrollierter Herkunft, feinste Alpenkräuter und Buchenholzspäne fürs Räuchern sowie die frische Bergluft gehören zum Geheimnis der Qualität der Original Schmid Produkte. Dazu gesellen sich noch Tradition und Erfahrung, sowie das Wissen um alte Familienrezepturen und Veredelungstechniken. Qualität steht dabei immer an erster Stelle. Diese wird durch regelmäßige strenge Kontrollen im Laufe des gesamten Herstellungsprozesses sichergestellt. Eine Besonderheit aller Original Schmid Produkte ist es zudem, dass sie garantiert frei von Allergenen sind.
Specktradition
Speck findet sich als Begriff bereits in Dokumenten des 18. Jahrhunderts wieder, geräucherte Produkte unter anderen Namen werden sogar schon ab 1200 erwähnt. Der Name Speck leitet sich vom mittelhochdeutschen spec bzw. vom althochdeutschen spek ab und bedeutet „Dickes, Fettes“. In der Geschichte Südtirols wurde traditionell nur einmal im Jahr, zu Weihnachten, geschlachtet. Um das Fleisch für ein Jahr haltbar machen zu können wurde Speck hergestellt. Die Herstellungsweise ist einzigartig. Zuerst wird der Speck geräuchert, wie im Norden Europas. Dem folgt dann noch eine Zeit an der frischen Luft, wie bei der Reifung des Rohschinkens im Mittelmeerraum üblich. Wichtig ist dabei die Regel „wenig Salz, wenig Rauch, aber viel Luft“. Heutzutage ist der Speck Zutat vieler typischer Südtiroler Gerichte, sowie Bestandteil der originalen Marende.
Für die Herstellung von Original Schmid Speck bedarf es vier Phasen, die genau aufeinander abgestimmt sein müssen.
1) Die Auswahl und Kontrolle der Zutaten: Für Original Schmid Speck werden nur ausgewählte, magere, vollfleischige und fachgerecht zugeschnittene Schweineschlegel verwendet. Jegliche Frischfleischanlieferung wird einer strengen Wareneingangskontrolle unterzogen. Es wird sowohl der pH-Wert des Fleisches gemessen, als auch die Kerntemperatur.
2) Die Gewürzmischung: Zunächst wird der Schinken per Hand mit Meersalz und dann mit der familieneigenen Gewürzmischung, einem wohl gehüteten Geheimnis, eingerieben. Dem folgen 3 Wochen, in denen die Schinkenhammen in kühlen Räumen trocken gepökelt werden, dabei werden sie mehrmals gewendet, damit die Pökelmasse gut in das Fleisch eindringen kann und eine gleichmäßige Pökelung erfolgt.
3) Das Räuchern: Nach der Pökelung wird der Schinken mit harzarmen Buchenholz geräuchert, gemäß dem Grundsatz „wenig Rauch und viel frische Bergluft“. Wichtig ist dabei die richtige Temperatur, die regelmäßig kontrolliert werden muss. Dieser Vorgang schenkt dem Speck seine einzigartige Farbe und seinen runden, milden Geschmack.
4) Die Reifung: Für die geschmackliche Vollendung muss der Schinken noch ca. 22 Wochen gekühlt reifen. Währenddessen bildet sich eine dünne, aromabildende Schimmelschicht. Sie bewahrt den Schinken vor dem Austrocknen und der Bildung von Trockenrändern an der Oberfläche. Gleichzeitig kann der Schinken gleichmäßig im Innern reifen und die Aromen der Gewürze, des Rauchs und des Fleisches verbinden sich zu einem harmonischen Geschmackserlebnis. Während des Reifens verliert der Original Schmid Speck Feuchtigkeit und dadurch mindestens 1/3 seines Ursprungsgewichts. So erhält er seine typisch feste Struktur.
Das Geheimnis des schmackhaften Südtiroler Speck:
Die Speckerzeugung bei Schmid Speck wo Genuss und Qualität
an erster Stelle stehen
Am Donnerstag, 19. Mai 2016 war das “Galileo-Team” von ProSieben in Südtirol zu Gast und machte sich auf die Suche nach dem Geheimnis des schmackhaften Südtiroler Speck. Thomas und Joachim Schmid von Schmid Speck in Plaus wurden zum Thema Speckherstellung interviewt.
Der italienische Blogger Stefano Cavada war bei Schmid Speck in Plaus zu Besuch, um der Einzigartigkeit des Südtiroler Speck auf den Grund zu gehen. Thomas Schmid erklärte und zeigte dem Blogger das Geheimnis der Speckherstellung und er durfte sogar mithelfen.
Produkte
PREMIUM
SPECK
Unser Premium Speck ist eine Spezialität, hergestellt nach altüberlieferten, traditionsreichen Bauernrezepten. Die Naturräucherung und die würzig, milde Bergluft unserer Heimat verleihen diesem Speck seinen unverkennbaren Geschmack. Nur ausgewählter Hinterschinken erster Qualität, fachgerecht gelagert und sechs Monate gut gereift, wird zu Premium Speck.
Genussvorschlag: Hauchdünn geschnitten oder traditionell in Streifen serviert ist der Premium Speck ein Hochgenuss für wahre Genießer.
VERFÜGBARE FORMATE:
SÜDTIROLER
SPECK g.g.A.
Unser Südtiroler Speck trägt das Gütesiegel „geschützte geografische Angabe (g.g.A.)“, welches nur jene Produkte erhalten, die genauesten Kriterien entsprechen. Der Speck muss dabei nach traditionellen Methoden aus dem Schlegel hergestellt werden. Das Südtiroler Speckkonsortium prüft in regelmäßigen Abständen die Einhaltung der strengen Qualitätskriterien. Der Südtiroler Speck aus unserem Hause überzeugt durch seinen unverkennbaren und authentischen Geschmack.
Genussvorschlag: Am besten schmeckt der Speck wenn er möglichst dünn gegen die Faser geschnitten wird, denn so bekommt er den richtigen Biss.
VERFÜGBARE FORMATE:
- Ganze Hamme ca. 4,5 kg
- ½ Hamme ca. 2,3 kg
- ¼ Stück ca. 900 gr
- Herzstück ca. 450 gr
- 100 gr geschnittener Speck
GOURMET
SPECK
Unser Gourmet Speck ist ein reines Naturprodukt und wird ausschließlich aus italienischen Schweinen, erlesener Rasse, mit mindestens 150 kg Gewicht hergestellt. Die Art der Aufzucht und Fütterung erfolgt unter strengsten Kontrollen. Die Schweine werden mit qualitativ hochwertiger Nahrung aus Mais, Gerste und Molke aus der Parmakäse-Produktion gefüttert. Um seinen einzigartigen Geschmack zu entfalten wird unser Gourmet Speck 10 Monate gereift.
Die hohe Qualität zeigte sich auch bei der ersten Vergleichsverkostung von Südtiroler Speck, organisiert von LVH, Pur Südtirol und TIS innovation park. Silber mit einem Hauch von Gold! Mit 4,97 von 5 Punkten hat der Gourmet Speck nur hauchdünn die Goldmedaille verpasst. Weitere Infos zum Wettbewerb.
Genussvorschlag: Hauchdünn geschnitten, entfaltet der Gourmet Speck sein unverkennbares Aroma mit Schüttelbrot, Grissini, Baguette, Feigen oder Honigmelonen.
VERFÜGBARES FORMAT:
CLASSIC
SPECK
Unser Classic Speck wird nach einem wohlgehüteten und althergebrachten Familienrezept hergestellt. Eine entscheidende Rolle für den unverkennbaren Geschmack sind dabei die Naturräucherung sowie die würzig, milde Bergluft unserer Heimat. Wir verwenden nur Hinterschinken von erster Qualität, welcher fachgerecht gelagert und für 4 Monate gut gereift wird.
Genussvorschlag: Mild im Geschmack und daher ideal zur Verfeinerung von Radicchiorisotto oder Zwiebelkuchen.
VERFÜGBARE FORMATE:
GOURMET-
KARREESPECK
Auf unseren Gourmet Karree Speck sind wir besonders stolz.
Das Rückenteil des Tieres wird ausschließlich aus selektionierten italienischen Schweinen gewonnen, dann gepökelt und über Buchenholz kaltgeräuchert ehe der Karree Speck mindestens 5-6 Monate an der frischen Bergluft zur Perfektion reift. Ein reines Naturprodukt mit unverfälschten Hochgenuss der Extraklasse.
Tipp: der Fettrand muss nicht entfernt werden, er unterstreicht den feinen würzigen Geschmack und wer wenig Fett bevorzugt dem empfehlen wir zumindest etwas Fett am Karreespeck zu lassen.
VERFÜGBARE FORMATE:
ICH BIN
DEIN SPECK-TUCH
100% BAUMWOLLE PRODUZIERT IN EUROPA.
In der Vakuumverpackung hält sich der Speck an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank über mehrere Monate ohne an Qualität zu verlieren. Wichtig ist jedoch, dass man die Vakuumverpackung mindestens eine Stunde vor dem Speckgenuss entfernt: Der Speck muss bei Raumtemperatur atmen, damit er sein volles Aroma entfalten kann.
Unverpackt lässt sich der Speck im feuchten Speck-Tuch gewickelt an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank gut aufbewahren. Der Speck sollte dann nicht neben Lebensmitteln liegen, die einen starken Eigengeruch haben.